《石坡记忆》连载41

石坡饮食文化精粹

一

“半套席”和“四道底”

文▏樊三喜口述刘旭东整理

民以食为天。饮食文化无疑是人类生活中最基本最重要的内容。尤其是接人待客的饮食，最能体现一个地方的饮食文化特色。

石坡人接人待客，也就是人们所说的“过事”，主要吃的是“四道底”和“半套席”。

“四道底”就是全套席上12个菜，俗称“四大四小四平头”。也就是四个大碗菜，四个小碗菜和四个凉盘子。一般是12个菜中有四个荤菜、八个素菜。四个凉盘子种有两荤两素。荤菜不够的可用其他人造“荤菜”代替。

“四道底”席开席后，一般是先上两荤、两素四个凉盘子，作为客人的下酒菜。然后按照一热、一凉的顺序上够八次，将八个菜上完。最后上主食，一般是稀面片和蒸馍。也有主食吃米饭的。

“半套席”顾名思义就是全套席的一半。一般是八个菜，也是四个凉盘子供客人喝酒，然后再上两热、两凉四个菜，最后上主食。

至于是吃“四套底”还是吃“半套席”一般视主人的经济状况和事情的大小而定。如给儿子结婚一般都做“四套底”席。其他一些小事情，一般都做“半套席”。

随着经济社会的发展，待客席面也有所变幻。现在，在农村“坐席”，一般也是讲究十几个菜，不严格按照“四道底”和“半套席”的做法做了。

二

卤肉和卤肉夹烧馍

文▏郭博元

石坡卤肉夹烧馍，民国时期有龙驹寨人董师，独家在石坡街厐家巷口开一卤肉店，自宰、自己加工卤肉、自己烙油饼作卤肉夹烧糢售卖。生意相当红火。传承人有：朱天喜、李保全、白云亭，后有陈老虎、骆建民、鲍荣、马军、冯军娃、郭坤等人从亊此业。

卤肉：以猪肉加工而成。皮色醤红，肥肉油而不腻，瘦肉香而烂，肉润色美，香气四溢，看闻则垂涎三尺。做法是：

将新鲜猪肉洗净，再用开水冒洗一遍，去除腥味待用。卤汤调料用八角、小茴、花椒、肉桂、生姜加水后，再放入冰糖、老抽、料酒。将冒洗好的肉放入锅内，大火烧开，慢火煎煮。约一小时后，捞起观察，达到熟、烂、烘、皮色红润即可出锅待用。

烧馍：（董师用油餅夹馍，后改用烧馍）做法是将小麦面粉酵面发好后，加碱面上岸板用手搓揉，达到碱面均匀，性软劲道。再将面团揪成规定份量的块状，再逐个搓揉捍园，上炉烘烤，其间多次翻饼烙烤，达到受火均勻，出炉时表面黄白相间，熟而不焦，气味麦香。

夹肉：将肉肥素搭配，剁碎，用铁笊蓠放入卤汤回锅，再将烧饼用刀从边分开一半，放入剁好的热肉夹入馍内，到此肉夹馍即告成功。吃时酥香可口，油而不腻。

三

米皮子

文▏吴全喜

石坡镇位于秦岭脚下，是洛南出山去河南、通关的必经之地。集镇繁华，流动人口多，米面皮子是著名的小吃。

石坡镇的米面皮子之所以有名气，是因为有自己的特点，可概括为四个字：筋、薄、细、软。面皮本身色白如雪，光滑如脂，页薄如叶，条细如韭，再加上嫩绿的菠菜，出芽的黄豆，喷香的油泼辣子，五香料醋，观其状：条条面皮白生生，朵朵菠菜绿油油，个个豆芽黄愣愣，片片辣油红彤彤；闻其味：芝麻油香，阵阵扑鼻，辣味浓烈，蔬菜清香；吃在口里，柔韧爽口，五味俱全，越嚼越筋，后味回香。难怪不论是寒冬还是酷暑，人们都在争相购买或自做自食。吃了上次，还想吃下次。

你若想自己做米面皮子，其实也不难，方法是：把大米用水“入服”之后，碾成米面，和成浓水浆，然后倾倒在铺有笼布的甑篦上蒸熟，切成面条状，加上五香调料即可食用。

石坡镇皮子的调料，简单而科学，只用辣子、盐、醋三种，并以油泼辣子为主料。为了保证辣子鲜红和浓烈的辣香味，需先将生辣子去籽、晒干、磨面，用上等菜油、芝麻油煎沸，晾成微温，将辣椒面倒入油内，边倒边搅拌，待凉后将拉面滤去。这样的辣子油调拌在面皮上，色泽鲜红，辣气扑鼻，清香可口，余味无穷。调味时只可盐出头，醋适可而止，忌放酱油，酱油一放则皮子变色。

四

面皮子

文▏郭博元

面皮，石坡的面皮是改革开放之后传入，除具有普遍的品质之外，在石坡几十年的经営中，不断改進、提高，形成自己的独有特色和风格，面皮薄亮、劲道，加上各种调料之后，具有麻、辣、香，酸、咸可口，回味无穹。

面皮的作法大体是，先将精細面粉用水搓成面团，再用手将面团在凉水中反复搓洗，最后只剩面筋，然后将洗好的面水适量倒入蒸面锣内大火蒸煮，面锣内事先要擦上食油，以免粘锣，蒸熟后连锣放入冷水冷却，随后揭起面皮，一张一张磊起待用。另将面筋煮熟待用。出售时，再将面皮切成面条状，面筋切成小块，入专用盆瓢内，调入盐水、五香料水、醋、醤油、香油、芝蔴醤、油波辣子等拌匀，倒入盘内食用。食时俱有麻、辣、香、酸、咸筋道可口。目前有名的面皮经営者有姚洛民、李红、王小芹等。

五

石坡糖油糕

郭博元

糖油糕，民国时期石坡有一姓孟名叫木狗的老人，炸油糕特别有名。他的油糕皮酥个大，内软糖多。传说有人吃了他的油糕烧了脊背。是因为咬了一口油糕，油糕内的糖水流在了手腕上，他将拿油糕的手端起，用口添手腕上的糖，结果油糕里的糖水又流到了脊背，结果形成吃油糕烧了脊背的亊情。后来改小瓷盘放油糕，用筷子夹着吃。现传承人有厐家驹、李红、李金凤等人。

油糕的作法，大体是用铁锅将水烧开，再将面粉逐步放入锅内，不停地用力向一个方向搅拌，直到成为青色面团出锅，涂上食用油搓揉堆放待用。油炸时，用手拿捏适量面团，捏成瓢状，包入红糖或白糖，成扁园形，入油锅煎炸。油温要适当，不可过高或过低，过高会炸成皮焦里生，过低则油糕不能泛起发泡变酥，食则坚硬口味不香。

六

石坡油炸麻花

郭博元

油炸麻花，石坡的麻花香、软、咸、脆，（热吃香软，凉吃咸脆），早歺佐以豆浆更为适宜。

麻花的作法，大体是先将优质面粉发酵，后将发好的面团加碱加盐揉匀，再将面团分成适量小面塊，搓成十多公分长条，加油入盆再发酵。油炸时将发好的面搓成长条，并要捻搓上劲，回折搓成绳状，继续搓长，回成三折，成五六寸长绳状，下油锅时再用手扯长成八九寸长入油锅煎炸，油炸时要用两双筷子不停翻滚拉直，直到麻花成金黄色时出锅。此手艺为一门功夫技术，要不断实践才能熟练操作，制成商品麻花，非一日之寒。民国时期有名的麻花有：李三郎、李和尚，如今有李三郎的后代李红、李斌继承，还有厐家虎、李金凤操作经营。

七

油酥饼

郭博元

油酥饼，民国时期有石坡街后村人寇老四，油饼驰名四方。现在传承人有郭长新、冯军娃、厐家驹、叶惠等人。

原料：面粉、素油、碱面、盐、糖。

作法：先将面粉和成面团发酵，加入碱面揉匀待用。再将少部分面粉用油和成油面团待用。酥饼作法是：将发好的面团揪成二两左右小块，再将每小块面团捏扁，包入一小块油面，用扞面杖将面扞长，卷起成园状，再将面扞薄成园扁状饼，如烙甜酥餅二次扞园前包入白糖，如作咸酥饼，二次扞园前加入少许盐面，再扞成园扁形饼，（咸酥饼是园形，甜酥饼是惰园形）成形后放入加了油的热鏊烘烤。达到皮黄内熟出鏊。要求餅色黄而不焦，皮酥层多，吃时香酥可口，甜咸适度。

作者简介：

刘旭东，男，生于年，大学文化程度，曾任洛南县卫生局副局长、县红十字会常务副会长，工作期间曾有余篇、90余万字的论文发表在人民日报、当代陕西、陕西日报、商洛日报等报刊杂志上。著有《心鸣集》、《人生箴言录》两部著作，编写《商洛卫生志》等市县行业、单位志6部余万字。写有诗歌于首，分别发表在《卫生报》和有关网站上。

作者简介：

郭博元，男，洛南石坡街人。陕西省散曲协会会员，商洛市诗联协会会员，洛南县诗联协会理事，石坡镇诗联协会会长。曾参与《石坡印象》一书的编纂工作。耄耋之年，笔耕不辍。撰写诗词楹联，散文多篇，有文学作品在报刊或微刊发表。

（左二为吴全喜与洛南静板书老艺人在一起）

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